栗のあれこれ

とれとれ栗か熟成栗か

優劣付けられない両者の比較　とれとれ人気が上昇中

熟成栗が人気です。収穫後の栗を直ちに冷却し、0度以下の氷温で保存します。栗は、「凍るまい」と抵抗し、デンプンを糖に変えます。 1週間ぐらいでわかりやすい変化が見られ、5-6週間で甘さはピークに達します。少しキャラメル、少しバニラの優しい甘い、栗らしい優しい「まろ～ん」とした 香りも立ち上がってきます。人気が出て当然です。
一方、昨年から熟成させない「とれとれ栗」の人気がぶり返してきました。 とれとれ栗は、力強いデンプンの食感、ミネラル感、フランス語でいう「テロワール」(直訳なら土。意訳なら風土）そのもの鮮烈な風味が優れます。 一口にホクホクと言われますが、品種毎のこまかいデンプンのニアンスの違いもわかりやすいです。
渋皮煮など甘さを後で付ける場合から始まって、栗ご飯などでにお使いの場合でも、とれとれ栗を指定されるお客様が増えました。 令和4年度の飲食店様向けのご予約では、ついに「とれとれ」の人気が「熟成」を逆転しました。
私どもも散々試しましたが、別の種類の楽しみがあり、優劣は付けられません。文章では十分お伝えできるものではありませんが、それでもこの文章を参考に、お好みをご指定下さい。
あえてお勧めするとすれば、とれとれをご購入になり、半分はすぐにお召し上がりに、半分はチルド室に2週間以上放り込んでご家庭での熟成をお楽しみいただく、「欲張りプラン」です。

保存方法

とにかく冷蔵　乾燥を防いで

栗は比較的日持ちのするお品ではございますが、より長く美味しさを保つために、丹波農園では次のお取り扱いをお願いしております。

1. ご到着後は出来るだけ早く冷蔵庫、できれば、パーシャルルームにお入れ下さい。
   低温下で虫の害を防ぐと共に、デンプンが糖化して甘みが増します。いわゆる熟成です。
2. 過度の乾燥を防ぐために、ビニール袋に入れて下さい。ただし、密閉してしまうと「嫌気呼吸」状態になり好ましくありませんので、袋の口は「軽く折り曲げた」程度にして下さい。
   穴あきボードン袋があれば、それもお使いいただけます。

冷凍保存も可能ですが、生栗の冷凍は、ご家庭ではなかなか難しいポイントがあり、あまりお勧めできません。茹でてから冷凍すれば失敗がありません。炊いたご飯を冷凍するのと同じ要領で、冷凍して下さい。

加熱温度

甘さが欲しいとき

ぐらぐらと沸いたお湯に栗を放り込んで、茹で上がったらすぐ食べる。栗のもつ素朴な「力」を感じていただける第一の料理法です。
一方、甘さが欲しいときは、逆にゆっくりゆっくりと加熱して下さい。水から炊いて、意識して65度～80度の温度に居る時間を長くして下さい。温泉卵を作るときに少し似ています。勘でもできますが、ここは温度計があった方が絶対に楽です。
80度以下で30分程度加熱したら、今度は温度を上げて10分程度ゆで上げてください。
アミラーゼがガンガン働いて、甘い栗をお楽しみいただけます。